Il Bitto si produce esclusivamente con
il latte prodotto negli alpeggi della provincia di Sondrio e di alcuni comuni
limitrofi dell'Alta Valle Brembana e della provincia di Lecco. L’antica tecnica
di lavorazione e il nome “Bitto” (da Bitu, che significa perenne) risalgono ai
celti.
Il periodo di produzione parte dal 1
giugno al 30 settembre.
Il Bitto è prodotto con latte vaccino
intero appena munto con l'eventuale aggiunta di latte caprino ma in quantità
non superiore al 10%. L'alimentazione delle bovine da cui deriva il latte è
costituita prevalentemente da erba di pascolo degli alpeggi dell'area di
produzione. La cottura della cagliata avviene ad una temperatura compresa tra i
48° e 52°C. La stagionatura deve essere protratta minimo 70 giorni e inizia
nelle casere d'alpe.
Il sapore del Bitto è dolce, delicato e
racchiude in sé i profumi dell'alpeggio; diventa più intenso con il procedere
della maturazione che può essere protratta anche sino a dieci anni.
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