...LA FILASTROCCA!

Ecco a voi la filastrocca di Nonna Antonietta sui gnocchi! Un piatto prediletto della Nonna che accompagna gran parte delle domeniche passate in famiglia!

SCIMUDIN

Lo Scimudin si produce con il latte prodotto negli allevamenti della provincia di Sondrio. Anche la Valtellina ha la sua formaggella che la famiglia contadina di un tempo otteneva dal latte munto dai pochi capi di proprietà e consumava dopo una breve maturazione. In Alta Valtellina queste formaggelle erano chiamate col termine dialettale 'Scimudin'.

Lo Scimudin si produce tutto l'anno.

Si ottiene da latte vaccino intero. E' un formaggio a pasta cruda, molle a rapida maturazione. La crosta è sottile e morbida ricoperta di caratteristiche muffe di colore bianco-grigio.

Il sapore dello Scimudin è dolce e delicato, adatto anche per chi ama un'alimentazione veloce, pratica e attuale ma che conserva il legame con la tradizione. 

GNOCCHI DI PATATE E...?

E' vero, gli gnocchi di patate sono diffusi in tutta Italia e non sono un piatto tradizionale della Valtellina. Quindi, vi starete chiedendo, cosa c'entrano gli gnocchi con la Valtellina? La risposta ve la darà mia nonna, Antonietta: una filastrocca.  Oggi vi presentiamo la semplice ricetta dei gnocchi, mentre domani potrete dilettarvi con la filastrocca di nonna Antonietta!

Ingredienti:

patate: 1kg

farina bianca: 300gr

1 uovo

sale

Preparazione:

Per fare gli gnocchi di patate fatti in casa prendete una pentola e aggiungete dell’acqua. Salatela con un po’ di sale grosso. Quando bollirà, aggiungete le patate con la buccia e lasciatele nell’acqua per 15 minuti finché non saranno cotte.

Scolate le patate e lasciatele raffreddare, per far prima potete anche passarle sotto un getto di acqua fredda. A questo punto, togliete la buccia e passatele nel passaverdura. Nel caso non l’aveste, mettetele in una ciotola e schiacciatele bene con una forchetta.

Prendete la spianatoia di legno e versate a fontana la farina in modo da formare una montagnetta. Con il pugno della vostra mano fate un buco e dentro metteteci l’uovo intero, il sale e le patate schiacciate.

Impastate e lavorate il composto per qualche minuto finché non sarà omogeneo ed elastico e fino a che le patate non appiccicheranno più e le vostre mani rimarranno asciutte.

A questo punto, fate delle strisce di pasta, dei salsicciotti lunghi dello spessore di un mignolo, utilizzando tutta la materia che avete. Staccate dei piccoli pezzetti di 2 cm circa e con una forchetta o con il dito indice fate una leggera pressione su ognuno dei pezzi in modo da dargli la forma arrotondata e cava degli gnocchi.

Ora, lasciateli riposare per almeno 20 minuti in modo che diventino sodi e compatti. La cottura è velocissima. Dovete prendere una pentola grande e riempirla d’acqua salata. Quando bollirà, aggiungete a poco a poco gli gnocchi che saranno pronti in pochi minuti. Quando saranno venuti a galla, vorrà dire che sono da scolare.

Buon Appetito e a domani per la filastrocca!

COS'È IL BITTO?

Il Bitto si produce esclusivamente con il latte prodotto negli alpeggi della provincia di Sondrio e di alcuni comuni limitrofi dell'Alta Valle Brembana e della provincia di Lecco. L’antica tecnica di lavorazione e il nome “Bitto” (da Bitu, che significa perenne) risalgono ai celti. 

Il periodo di produzione parte dal 1 giugno al 30 settembre.

Il Bitto è prodotto con latte vaccino intero appena munto con l'eventuale aggiunta di latte caprino ma in quantità non superiore al 10%. L'alimentazione delle bovine da cui deriva il latte è costituita prevalentemente da erba di pascolo degli alpeggi dell'area di produzione. La cottura della cagliata avviene ad una temperatura compresa tra i 48° e 52°C. La stagionatura deve essere protratta minimo 70 giorni e inizia nelle casere d'alpe.

Il sapore del Bitto è dolce, delicato e racchiude in sé i profumi dell'alpeggio; diventa più intenso con il procedere della maturazione che può essere protratta anche sino a dieci anni.

TAROZ

Tipico piatto della cucina povera, nella quale si utilizzano le poche materie prime offerte dall'aspro territorio valtellinese, così da povera diventa...ricca in grassi e calorie
Taroz significherebbe rimescolata, miscuglio (da tarare= mescolare). Esistono molte varianti della ricetta, ma noi vi proponiamo la versione tradizionale, più famosa in Valtellina.

Ingredienti:

400 g di patate

200 g di fagiolini verdi

200 g di formaggio Casera

150 g di burro

50 di cipolla

sale, pepe e noce moscata q.b

200 g di formaggio di grana per la cialda

Preparazione:

Pelare le patate e bollirle con i fagiolini in acqua salata.
A cottura ultimata scolare le verdure, porle in un tegame ed aggiungere il Casera tagliato a cubetti, metà del burro, il sale, il pepe e la noce moscata.
Con l'aiuto di un cucchiaio di legno, spappolare il tutto a pezzetti.
Facoltativo Scaldare una padella antiaderente di circa quindici centimetri di diametro, cospargerne il fondo con una manciata di formaggio di grana grattugiato e formare una cialda per ogni porzione. Togliere la cialda dalla padella appena tende a colorirsi, appoggiarla sopra un bicchiere capovolto, darle forma con l'aiuto della mano, lasciarla raffreddare, quindi toglierla dal bicchiere. Riempire la cialda con i taròz.
Rosolare la cipolla tagliata a fettine (volendo si possono mettere anche dei dadini di pancetta) nel restante burro, finché il burro stesso diventi color nocciola, e versare il condimento sopra ai taròz.

Buon Appetito!

TANEDA

Ricca di olio essenziale, di eucaliptolo e di achilleina, con proprietà antinfiammatorie e sedative, L’”Achillea Moscata” o “Herba Rota” cresce nelle zone alpine e vanta un aroma ben adatto all’impiego e alla preparazione di liquori. Ottimo preparato digestivo, è tra i più conosciuti amari d’Italia.

Ingredienti:

 

Alcool puro: 1l

Zucchero: 750gr.

Acqua: 2.750l

Fiori di Taneda: 2 manciate abbondanti

Preparazione:

Lasciare in infusione per un mese i fiorellini di taneda nell’alcool. Trascorso questo periodo, preparare lo sciroppo di acqua e zucchero portandolo ad ebollizione. Eventualmente variare ed aumentare la quantità di zucchero, se si predilige un liquore denso e sciropposo piuttosto che leggermente più diluito. Aggiungervi quindi l’infuso. Lasciare raffreddare ed imbottigliare. Consumare non prima dei 15 giorni.

"SFERZARE"

Cosa significa sferzare? Letteralmente significa frustare o colpire con forza. In dialetto tiolino, cioè della piccola frazione di Grosio (SO), Tiolo, significa cospargere burro fuso per condire alcune pietanze, tra cui i Pizzoccheri e il "Ris condì" (il riso alla valtellinese). 

Per prima cosa, bisogna prendere un pezzo di burro e farlo sciogliere in una padella insieme a della salvia e dell'aglio, e poi aspettare che il burro si sia sciolto completamente e poi cospargerlo sulla pietanza.

Chi meglio di mia nonna, con i suoi 85 anni di esperienza, può spiegarvi come farlo? Ecco a voi!

POLENTA NERA

La polenta nera è un'ulteriore variante della polenta tradizionale; fatta interamente con la farina nera (quindi non mista) è caratterizzata dall'aggiunta di patate e formaggio. 

INGREDIENTI (x 4 persone):

1 litro di acqua

600 gr. di farina nera

100 gr. di burro

200 gr. di formaggio semigrasso (Casera)

sale

PREPARAZIONE:

Portate ad ebollizione l'acqua a cui avrete aggiunto il sale. Aggiungete la farina nera avendo cura di evitare che si formino dei grumi. Fate cuocere per circa un'ora, continuando a “tarare” (mischiare). Pochi minuti prima di toglierla dal fuoco, aggiungete il formaggio e il burro tagliato a cubetti, continuando sempre a tarare l’impasto. Servite ben calda.

Buon Appetito!

TURBULIN

Un antico piatto contadino tipico del paese di Grosio (SO), che porta con sé un pezzo di storia della Valtellina.

Ingredienti:

1 litro di latte
1 bicchiere di acqua
1 scodella di riso
1 scodella di farina bianca 00    
1 pizzico di farina gialla


Preparazione:

Portare ad ebollizione l’acqua ed il latte, versare il riso e la farina bianca e un pizzico di farina gialla, facendo attenzione a non creare grumi. 
Dopo 30 minuti circa di cottura si versa la minestra calda in una fondina.

Buon Appetito!

CADOLCA

I vecchi contadini amavano riunirsi, la sera nel tepore della stalla a pregare, a raccontare nuove e vecchie storie, mentre le donne lavoravano la lana o ricamavano. Tra loro si passavano, in una ciotola scavata nel legno, del vino con del latte appena munto. Uno spirito fraterno di chi condivideva tutto, anche il tempo e i pensieri rivolti a Dio.

Ingredienti (x 4 persone):

Zucchero: 50 gr

Vino rosso: 500 ml

Latte tiepido: 500 ml. (la tradizione vuole che sia appena munto)

Preparazione:

Mescolare lo zucchero con il vino, aggiungervi il latte appena muto (meglio se munto direttamente nel recipiente), prestando attenzione che questo non diventi acido. Meglio servire in una coppa di legno.

SCIATT

Frittelle di grano saraceno ripiene di un morbido formaggio filante, sono così chiamate per il loro aspetto sgraziato che ricordano quello dei rospi. Da qui il nome dialettale. Serviti tradizionalmente su lettino di insalata o di verza cappuccino tagliata molto sottile, sono a propria discrezione da considerarsi antipasto, primo o addirittura secondo piatto.

Ingredienti (x 4 persone):

Farina nera: 300 gr

Farina bianca:100 gr

Un cucchiaino di lievito di birra

Un cucchiaino di bicarbonato

Acqua frizzante

Birra

Formaggio magro

Sale

Pepe

Strutto o olio per friggere

Preparazione:

Impastare le farine con l’acqua frizzante in cui sono stati sciolti il lievito e il bicarbonato, si aggiunge poi la birra fino ad ottenere una pastella omogenea. Tagliare a cubetti piuttosto regolari il formaggio e unirlo alla pastella. Spolverizzare con sale e pepe. Mescolare. 

Con l’aiuto di due cucchiai “pescare” dalla pastella un cubetto di formaggio e friggere. Servire su lettino di insalata, dopo aver asciugato l’unto in eccesso con carta assorbente.

Buon Appetito!

CROSTATA VALTELLINESE AL SAMBUCO

 Un dolce diverso dal solito che piacerà a tutta la famiglia!

Ingredienti:

Farina bianca: 400gr

Farina nera: 100 gr.

Zucchero: 250 gr

Burro: 250 gr

Uova: 3

1 bustina di lievito per dolci

1 scorza di limone

Marmellata di sambuco

Un pizzico di sale

Zucchero al velo

Preparazione:

Disporre a fontana le farine e mescolare con le uova. Amalgamare a parte lo zucchero, il burro, quindi unire alle farine la scorza di un limone ed un pizzico di sale. Impastare energicamente e lasciare riposare per un’ora. Porre l’impasto in una teglia imburrata e infarinata, disporvi la marmellata di sambuco e cuocere a 180° per 20 minuti. 

Servire spolverizzando di zucchero a velo. 

CERVO IN SALMI'

Con una spruzzata di grappa, previa marinatura della carne in un vino rosso robusto e filtrando il sugo di cottura, si cucinava il cervo da servire con la polenta. Si può sostituire l’originale ricetta con capretto, più facilmente reperibile.

Ingredienti (x 4 persone):

Carne di cervo: 1 kg

Foglie di alloro: 2

Cipolla: 1

Un bicchierino di grappa

Chiodi di garofano

Farina di frumento

Bacche di ginepro

Brodo di carne

Prezzemolo

Vino rosso

Sale e pepe

Rosmarino

Preparazione:

Marinare per un paio d’ore il cervo nel vino rosso con gli aromi. In un tegame sciogliere il burro e rosolare la carne sgocciolata con gli aromi a fiamma vivace. Aggiungere finemente affettata, incipriare con la farina e far colorire bene a carne. Bagnare con la grappa e non appena il liquore sarà evaporato, bagnare con il brodo di carne. Salare e pepare. A metà cottura bagnare anche con il vino della marinatura opportunamente filtrato e cuocere a fuoco sostenuto per pochi istanti. Coprire e cuocere lentamente. Servire dopo aver passato il fondo di cottura accompagnando il cervo in salmì con polenta o con purè.

Buon Appetito!

GENEPI'

L’”Artemisia glacialis”, localmente detta Genepì, è un’erba dagli spiccati sapori aromatici che cresce ad alta quota sugli elevati pendii delle nostre montagne. Vi sono due varianti di piantine distinte tra maschi e femmine, più forti e odorosi i primi, più delicate le seconde.

Ingredienti:

Zucchero: 1 kg.

Piantine di Genepì: 100 gr.

Acqua: 1.25l

Alcool per liquori: 1l

Preparazione:

Mettere le piantine in infusione nell’ alcool in un luogo buio per 20 giorni. Portare ad ebollizione l’acqua e preparare lo sciroppo con lo zucchero. Mescolare allo sciroppo l’infuso macerato. Filtrarlo con cura, lasciare raffreddare ed imbottigliare. Attendere per altri 20 giorni prima dell’uso

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POLENTA IN FIOR

Panna in dialetto valtellinese si chiama “fior”. Questa polenta è perciò una polenta in cui la farina è cotta nella panna. La polenta in fiore è un cibo eccezionale; veniva preparata nell'alpeggio quando il freddo impediva al burro di formarsi nella zangola o, al momento del rientro a valle, come fatto propiziatorio.

Ingredienti (x 4 persone):

Farina nera: 400 gr

Farina bianca: 50 gr

Latte intero: 1l

Panna da cucina: 500 ml
Sale: 15gr

Preparazione:

Mischiare le farine. Portare ad ebollizione il latte leggermente salato ed aggiungere a pioggia le farine aiutandosi con una frusta per evitare la formazione di grumi. Cuocere per almeno un’ora, aggiungervi la panna e mescolare per altri 10 minuti. 

Buon Appetito!

PAPA DE CUNFEC

La Papa de cunfec, tradotto la “pappa di sambuco”, fa parte dell’antica tradizione valtellinese, è prodotta nel mese di settembre quando il sambuco è maturo. La papa ha un sapore molto particolare e non sempre trova l’approvazione di tutti i palati, ma è sicuramente da provare. Inoltre ha proprietà curative contro gli stati catarrali ed è un potente diuretico.

Ingredienti:

farina bianca: 300 gr

succo di sambuco: 1.5 l

latte: 1.5 l

un pezzetto di burro

zucchero: 4 cucchiai

sale q.b

Preparazione:

Schiacciare le bacche di sambuco mature con uno strofinaccio a trama larga, colare il liquido ottenuto, metterlo in una pentola, aggiungere il sale e portarlo ad ebollizione, lasciandolo bollire per alcuni minuti. Intanto eliminare con la schiumarola la schiuma che si forma. A parte, prendere il latte freddo, unirlo con la farina bianca, e mescolare creando una pastella omogenea. Poi, unire il composto al liquido di sambuco in fase di ebollizione.  Poi unire il burro al composto, mescolando frequentemente. Dopo circa mezz’ora la Papa è pronta. Si degusta calda o fredda con zucchero a piacere.

RISO E LATTE

Minestra un tempo molto diffusa sia nel lodigiano sia nel milanese, il riso e latte (ris e latt) veniva consumato nel pasto serale servito in profonde scodelle di terracotta.

Ingredienti (x 3 persone):

200 gr. Riso

1 l. latte

50 gr. burro

50 gr. Bitto stagionato grattugiato

Sale q.b.

Preparazione:

Versate il latte in una pentola, aggiungete mezzo litro di acqua e portate ad ebollizione. Salate e unite il riso mondato. A cottura ultimata, prima di portare in tavola, condite con il burro e il formaggio grattugiato.

Buon Appetito!